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あけましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。
年賀状のご挨拶に 「晴れた週末はパラグライダー 雨の週末はチェロ 春は田植え 夏は野菜作り 秋は蕎麦打ち 冬はお酒造り」 と書きましたが、今日はお酒造りの初日でした。糸島農業高校は、研究用に酒造の免許を持っています。専門のA先生のお手伝いをさせてもらいました。ちなみに自家醸造は認められていませんので、これを読んで造っちゃダメですよ。 お米は糸島産の山田錦で、精米歩合は、50%です。玄米の表層部には、タンパク質などが多く、お酒の雑味になるので食用(精米歩合92%)より削っています。精米歩合50%からできるお酒は「大吟醸」と呼ぶことができます。 今日は、まず麹造りです。アルコール発酵をするコウボ菌は、デンプンを利用できないので、まずコウジカビに、お米のデンプンをグルコースに分解してもらわなければなりません。そのためにコウジカビを増殖させます。 2kgのお米を洗米して糠(ぬか)を除き、水に浸け(浸漬)て汲水させます。時間はきっちり7分間。お米は、あっという間に水を吸って、指先で潰しても、ポロポロとくずれるほどになります。 30分ほど、お米の中まで水がしみ込むのを待ち、45分ほど蒸します。蒸し終わったお米は「もろぶた」(これは、方言でしょうか)に入れ、35℃になったところで種麹(もやし)をふりかけ、手で丁寧に混ぜます。 種麹は、京都の種麹屋さん「菱六」から送ってもらいますが、種麹の入った箱の封に使われていたシールに「もやし」とありました。 今日の作業は、ここまで。31℃の定温器に入れて明日を待ちます。 午前中にすべて終了したので、前から気になっていたマンガ「もやしもん」7巻を大人買いして、読み始めました。 主人公は、菌(ウィルス、細菌、カビなど)が見えて話ができる種麹屋さんの跡取り息子です。大学時代は、バクテリオファージ、大腸菌で実習をして、コウボ菌が卒論対象だった私には、ストライクゾーンど真ん中でした。 細菌が「人間に捕まったら、すげー見られる」ってしゃべるのですが、コウボ菌を液体窒素でカッチカチに凍らせて、ガラスの刃で薄く削って、電子顕微鏡ですげー見ていた私には、ツボでした。 農業大学が舞台なので、糸島農業高校の実習風景とも重なって、そこも楽しめます。
by anisakis51
| 2009-01-03 15:23
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